Uporaba začimb v kulinariki

Jedi brez začimb so kot zgodba brez zapleta. Prav začimbe in zelišča dajo jedem značaj, poudarijo naravni okus ter iz preprostih sestavin ustvarijo nepozabne krožnike. Spodaj je zgoščen in praktičen vodič: kdaj in koliko začimb dodajamo, kako jih kombiniramo ter katere ne smejo manjkati v domači kuhinji. – Urednik

Osnovna pravila uporabe začimb

• Dodajanje po fazah: cele začimbe (lovor, poprova zrna, klinčki) dodamo na začetku, mlete in občutljive (paprika, cimet, kari) raje proti koncu, da ohranimo aromo.
• Pretapljanje arome: mlete začimbe na hitro “prebudi” žlička maščobe (na hitro premešaj na zmernem ognju 10–20 s), nato takoj dodaj tekočino.
• Manj je več: začni z malo, poskusi, po potrebi dodaj. Sol dodajaj postopno, na koncu še uskladi.
• Sveže vs. suho: suha zelišča so koncentrirana (približno 1 čajna žlička suhega = 1 jedilna žlica svežega).
• Ravnotežje: pekočino (čili, kajenski) uravnovesi z maščobo, sladkobo ali kislino; zemeljske arome (kumina, kurkuma) poživi s svežimi zelišči (peteršilj, koriander list).

Začimbe, ki v kuhinji ne smejo manjkati

Spodaj so najuporabnejše začimbe in zelišča z idejami kam se najbolj podajo. Pri večjih so dodane tudi povezave na naše recepte.

Bazilika

Aromatična kraljica poletja. Odlična k zeliščnemu maslu, paradižniku, mozzarelli, ribam, testeninam in pizzam. Super tudi v sorbetih in kisih.

Drobnjak

Nežen, rahlo čebulni priokus. Za solate, jajčne jedi, skuto, jogurtove prelive in peko (glej pekovske ideje).

Majaron

Topel, domač vonj. Klasičen k svinjini, jagnjetini, klobasam, krompirjevim juham, obaram in kislim juham.

Koper

Za ribe, perutnino, kumare, krompir, bučke, paradižnikove jedi in jajčne omlete.

Kumina

Greje in umiri. K zelj u, krompirju, stročnicam, golažem in prežganki.

Peteršilj

Vsakdanji heroj. Za omake, solate, juhe, ribe in jajčne jedi. Odličen svež posip ob koncu.

Rožmarin

Mediterraneo! Divjačina, jagnjetina, krompir, paradižnik, ribe in aromatizirana olja.

Šetraj

Najboljši prijatelj stročnic (grah, fižol, leča) in mesa na žlico.

Timijan

Za perutnino, svinjino, govedino, gobe, lososa ter kremne krompirjeve jedi. Tudi v likerjih.

Cimet

Za kompote, kuhano vino, pečena jabolka, mlečni riž in peko sladic.

Koriander (seme in list)

Seme v svinjini, nadevih, pri vlaganju; list svež za zaključek azijskih in mehiških jedi.

Žafranika

Posušeni lističi za juhe, omake in riž – nežna barva in aromatika.

Kurkuma

Za barvo in toplino: perutnina, bučke, testenine … dobro se ujema s kumino in ingverjem.

Klinčki

Dodaj jih cele v kompote, omake (vinski žos), pečenke in tople napitke; mleti za praznično peko.

Poper (črni, beli, zeleni)

Črni za temne omake, rdeče meso in stročnice; beli za perutnino, svetle omake in krompir.

Čili & kajenski poper

Pikantna iskra za meso, zelenjavne enolončnice, salse in tudi čokoladne sladice.

Ingver

Svež ali mlet: k sadju, čajem, pecivu, azijskim jedem in kremnim juham.

Muškatni orešček

Ščepec v špinači, cvetači, bučah, krompirju, rižu in finem pecivu – ribaj svež za najboljšo aromo.

Lovor

Za riž, vlaganje, goste juhe, fižolove in zeljne jedi.

Origano

Pica, paradižnikove omake (mezga z origanom), jajčevci, paprika, bučke.

Sol

Osnova vseh okusov – dodajaj postopno. Namig: sol lahko pomaga tudi mehčati meso (suha marinada).

Zelena (list/stebelce/gomolj)

Za jušne osnove, omake in zeliščne mešanice – diskretna, a zelo pomembna aroma.

Brinove jagode

Diskretna smolnata nota za divjačino, govedino, obare in bogate omake.

Gorčična semena

Za vlaganje, marinade, domačo gorčico in krompirjeve solate.

Limonska trava

Osvežilen citrusni ton za azijske juhe, morske sadeže, ribe, perutnino in govedino.

Piment

Topla mešanica okusov (klinček–cimet–muškat–poper): omake, mlečni riž, pecivo, meso in ribe.

Kardamom

Za peciva, sadne solate, mlečne jedi in marmelade; v arabskem svetu tudi v kavi.

Curry (kari)

Mešanica začimb (kurkuma, kumina, koriander, ingver …). Uporabi za ribe, perutnino, svinjino, čičeriko, riž in zelenjavo.

Žajbelj

Intenziven, zeliščno-grenkoben – za nadevano perutnino, maslene omake, rižote in tudi sladice s figami.

Janež

Za pecivo, čaje in juhe – lepo se druži s cimetom, klinčki in pimentom.

Pehtran

Nežen, a prepoznaven: holandska in tatarska omaka, stročji fižol, skutni namazi, piščanec, štruklji ter pehtranova potica.

Sladka & dimljena paprika

Za pasulj, segedin, paprikaše, čufte, polnjene paprike; dimljena za žar, pečen krompir in enolončnice.

Hitri vodič: kaj s čim?

• Ribe & morsko: koper, limonska trava, timijan, peteršilj, česen, limonina lupinica.
• Perutnina: timijan, rožmarin, paprika, kari, žajbelj, origano.
• Govedina & divjačina: črni poper, brin, rožmarin, timijan, lovor, piment.
• Svinjina: majaron, kumina, paprika, česen, origano, žajbelj.
• Zelenjava & stročnice: šetraj, kumina, peteršilj, koper, timijan.
• Sladice & napitki: cimet, klinčki, kardamom, vanilja, ingver, janež.

Kako shranjevati in mleti

• Hranimo v neprozornih, dobro zaprtih kozarčkih, stran od toplote in svetlobe.
• Celih semen (poper, kumina, koriander) ne melji na zalogo – sproti, tik pred uporabo, je aroma najlepša.
• Suha zelišča osvežiš z drobnim drgnjenjem med dlanmi tik pred vmešanjem v jed.