Divje rastline v kulinariki spomladi
Užitne divje rastline me spremljajo že iz rane mladosti, ko me je v ta svet popeljala moja babica. Nabiram in uporabljam jih že vse življenje, vsako leto znova in znova, v vseh letnih časih. V moji kulinariki so dobrodošla popestritev, nadomestek prehranskih dopolnil ter seveda prihranek v družinskem proračunu. Moje znanje o užitnih divjih rastlinah se z leti poglablja in vsako leto pripravim kakšen nov recept ali novo rastlino.
Užitne divje rastline so »divji samorastniki«, ki se za preživetje trudijo sami brez pomoči, zato so tudi bolj odporni. Rastejo na območjih kjer zemlja zaradi intenzivne pridelave ni osiromašena in zato je vsebnost hranil in fitonutrientov v njih neprimerno večja. Te rastline imajo nekajkrat več vitaminov in rudnin od konvencionalno pridelane zelenjave, predvsem kupljene, pridelane z umetnim gnojenjem, z uporabo pesticidov, gojene celo ob avtocestah in nato še kemično obdelane za podaljšanje obstojnosti v času prodaje. Pa vendar moramo biti tudi pri nabiranju užitnih divjih rastlin pozorni kje jih nabiramo (stran od cest, hiš in poti).
Z zgodnjim nabiralništvom si že v mesecu marcu začnemo obnavljati čez zimo izčrpane zaloge vitaminov in rudnin ter očistimo svoje telo. Ko telo ni več tako zakisano je tudi manj težav s putiko, revmatoidnimi obolenji in utrujenostjo. Narava ima spomladi, ko se prebuja res bogato ponudbo, ki jo lahko v nekoliko manjšem obsegu koristimo do pozne jeseni. To je najkvalitetnejša »brezplačna trgovina«. Nabiralništvo v naravi je tudi sprostitev in aktivnost, ki poživi. Nabrane užitne divje rastline pa dobrodošla popestritev na našem krožniku. Nabiramo in uporabimo lahko liste, cvetove in plodove (pri nekaterih rastlinah tudi korenine). Divje užitne rastline v svoje kulinarične mojstrovine vključujejo mnogi zveneči chefi v prestižnih restavracijah in zakaj si ne bi tudi na domačem krožniku postregli za pet zvezdic.
V nadaljevanju vam predstavim nekaj rastlin. S pomočjo latinskih imen na spletu najdete tudi več fotografij za boljše prepoznavanje. Seznam užitnih divjih rastlin, kratek opis rastline in uporabo v kulinariki (priložena je tudi povezava do že objavljenega recepta) bom sproti dopolnjevala, zato zapis od časa do časa ponovno preverite.
Moj nabiralniški moto je “prihraniti in ohraniti zdravje”.
Vabljeni v svet nabiralništva! Za zdravje, za popestritev obrokov, za prihranek, . . .
1.REGRAT
(lat. Taraxacum officinale), žutica
Regrat je ena prvih divjih solat spomladi. Lahko ga gojimo tudi na vrtu. Porežemo samo liste do srčka, tako se hitro spet obraste. Solato lahko pripravimo samo iz regrata. Mlade liste nabiramo celo leto, tudi med cvetenjem, le da so listi nekoliko trši in bolj grenki, kar pa v mešanici z ostalimi divjimi rastlinami in gojenimi solatami ne moti. Kasneje so uporabni tudi cvetovi. Po solati potresemo samo cvetne listke, brez čašice.
Marija Treben priporoča 14 dnevno kuro s peclji cvetov regrata za pogosto bolehne ljudi, ki se počutijo utrujene. Ta opis ustreza precej ljudem konec zime. Pecelj operemo skupaj s cvetom, nato cvet odtrgamo in pecelj počasi prežvečimo. Na začetku je precej grenak, potem pa se na okus navadimo. Pojemo od 5 do 10 pecljev na dan. Sladkorni bolniki naj bi jih jedli kar celo sezono. Peclji pomagajo tudi pri kroničnem vnetju jeter, raztopijo žolčne kamne itd.
Poskusite:
2. NAVADNA SMRDLJIVKA
(lat. Aposeris foetida) gozdni regrat, solata za reveže, krompirjevka
Poleg regrata je smrdljivka ena prvih divjih solat spomladi. Raste v gozdu, zato ga nekateri poznajo pod imenom gozdni regrat. Ima značilen vonj po krompirju, zato ima ponekod ime krompirjevka. Cvetovi so podobni regratovim, le manj bogati.
Marca zagledamo prve poganjke med suhim listjem. Ko listje odmaknemo, lahko naberemo prve mlade nežne listke smrdljivke. Mlade liste nabiramo cel
o leto. So mehkejši kot regratovi. Lahko je glavna sestavina solate. Nekatere moti njen okus po krompirju, zato količino prilagodite okusu. Solatam dodajamo tudi cvetove. Je zelo bogata z vitamini in rudninskimi snovmi.
3. NAVADNA REGAČICA
(lat. Aegopodium podagraria)
Je razširjen in okusen plevel. Rimljani so regačico gojili kot zelenjavo. Raste na vrtovih (težko se ga izkorenini, najbolje ga je sproti pojesti), na travnikih, na gozdnih robovih, ob poteh, med grmovjem…
Nabiramo mlade, še nekoliko zaprte liste s krhkimi stebelci vred, ki običajno posamezno poganjajo iz tal.
Med nabiranjem pojejte kakšen list. Presenečeni boste nad okusnostjo. Nabiramo jih za solato, dodajamo juham, pripravljamo podobno kot špinačo, v zeliščnih namazih itd. Poleg obilo vitamina C in A vsebuje veliko rudninskih snovi in mikroelementov. Pomaga pri težavah s putiko itd. Prepoznamo jih po značilnih 3 x 3 deljenih listih (glej slike).
4. NAVADNA ZVEZDICA
(lat. Stellaria media), kurja črevca
Spomladi preraste gredice in njive in se močno razraste. Ima majhne, bele, komaj opazne cvetke. Povsod je je v izobilju. Nabiramo mlade nadzemne dele rastline. Okus spominja na mlečno koruzo.
V zdravilne namene sta jo priporočala Kneipp in pater Ašič. Uživanje sveže navadne zvezdice kot prilogo v solati je preventiva pred osteoporozo. Predvsem zaradi zaviranja delovanja prebavnih encimov in zmanjšane absorpcije maščob v prebavilih jo povezujejo tudi s hujšanjem. Nekatere raziskave omenjajo tudi učinkovanje zvezdice proti hepatitisu in izboljšuje delovanje jeter. Vsebuje precej vitaminov C in A, kalija in kalcija…
Lahko jo dodajamo tudi kuhani hrani, namazom itd, posušimo za zdravilen čaj proti kašlju… Zvezdica je indikator za rodovitna tla, medtem ko na s pesticidi »obogatenih« površinah hitro izgine.
Poskusite:
5. TROBENTICA
(lat. Primula vulgaris), navadni jeglič
Kot dodatek solatam nabiramo cvetove (lahko skupaj s cvetnimi čašami) in mlade liste (manjšo količino zaradi vsebnosti saponinov). Užitne so tudi vse vrste okrasnih primul, seveda če niso gnojene. Če so cvetovi čisti jih ni potrebno prati le posujemo jih po izbranih jedeh ali solatah (ob koncu priprave jedi saj hitro ovenijo). Ko cvetove nabiramo lahko kakšnega tudi pojemo. Cvetove lahko naberemo tudi za čajne mešanice saj je trobentica zdravilno zelišče. Trobentica ima med drugim diuretične in izkašljevalne lastnosti. Njene čistilne lastnosti pa so dobrodošle v spomladanskem času za čiščenje telesa. Čistilni učinek pomaga tudi pri putiki in revmatoidnih obolenjih. Trobentica vsebuje nekaj vitamina C in A, grenčine, salicilate, saponine, eterično olje, glikozid in flavanoide.
6. ČEMAŽ
(lat. Allium ursinum), divji česen, medvedji česen, gozdni česen, kačji lek, štrkavec
Je divji česen. Je bolj zdravilen od česna. Idealen je za spomladanske očiščevalne kure. Nabiramo liste, ki jih obilno (po okusu) narežemo v solate. Kasneje nabiramo tudi popke za vlaganje v kis in cvetove za posip po solatah ali namazih.
Uporabljamo ga namesto česna, pripravimo slasten namaz s skuto, rižoto, kremno juho, ga dodamo v sendvič, za zimo pa ga pripravimo kot namaz z olivnim oljem in soljo, kot pesto z dodatki različnih semen ipd.
POZOR
Pazimo, da ga ne zamenjamo s kakšno podobno strupeno rastlino (jesenski podlesek, bela čmerika, šmarnica). Čemaž prepoznamo predvsem po vonju, ki spominja na česen. Čez čas nam prsti dišijo po česnu, tako da to ni več zanesljiv znak. Najbolje je, da se dobro seznanimo s podobnimi strupenimi rastlinami. Če poznamo tudi podzemne dele omenjenih rastlin in njihov način razmnoževanja bomo rastline z zagotovostjo pravilno prepoznali. Zaradi previdnosti nabiramo vsak list posebej in ga dobro pogledamo. Čemaž znižuje krvni pritisk zato naj ga tistih z nizkim pritiskom uživajo zmerno.
Poskusite:
- čemažev pesto z mandlji,
- testenine s čemaževim pestom in mandlji,
- namaz iz čemaža, čičerike in sezama,
- sezamov kruh na čemaževi posteljici,
- čemaževa juha s smetano in semeni jedilne konoplje,
- umešana jajca s čemažem in slanino.
7. NAVADNA ZAJČJA DETELJICA
(lat. Oxalis acetosella)
Raste v gozdovih, ima svetlozelene liste in nežne bele cvetove. Je presenetljivo kislega okusa. Kot dodatek solati naberemo manjše količine nežnih mladih listov in kasneje tudi cvetov.
Žvečenje sveže rastline pomaga proti zgagi, alkoholnemu »mačku«, po nekaterih informacijah pa tudi pri raznih boleznih želodca…, vendar v manjših količinah. Cvetove sušimo za čajne mešanice.
8. DIVJI HMELJ
(lat. Humulus lupulus), navadni hmelj, pravi hmelj
Mladi hmeljevi vršički so odlična a v kulinariki dolga leta pozabljena divja zelenjava. V prestižnih restavracijah velja za žlahtno sestavino, pogosto se ga poslužujejo vrhunski kuharji. Vršičke lahko uživamo surove v solatah, rahlo popražene na maslu ali v omletah, v rižotah, slanih pitah ali v hitro pripravljenih omakah k testeninam. Beneška tradicionalna omleta »frittata con i bruscandoli« se pripravlja iz jajc, pora, hmeljevih poganjkov in parmezana, pečena na oljčnem olju. Storže, ki se razvijejo na ženskih rastlinah uporabljamo v pivovarstvu, in zeliščarstvu.
Je dvodomna ovijalka. Raste ob vodotokih, na vlažnih tleh v gostem grmovju oziroma ob gozdnih poteh. Tako kot divje šparglje nabiramo mlade vršičke, ki jih odtrgamo tam, kjer se sami odlomijo. Poganjki vsebujejo antioksidativne polifenolne spojine, grenčine, eterična olja, karotenoide in kar 3x več vitamina C kot limone.
Poskusite:
- kuhane hmeljeve vršičke s krompirjem in parmezanom,
- kremaste testenine s hmeljevimi vršički,
- divjo pojedino za eno osebo.
9. KONOPNICE
Deveterolistna konopnica (lat. Cardamine enneaphyllos)
Nabiramo bledo rumene cvetne glave ki imajo rahel okus po hrenu, so nekoliko pekoči. So zelo okusen dodatek pomladnim solatam.
Peterolistna konopnica (lat. Cardamine pentaphyllos)
Običajno raste v senčnih gozdovih. Kakor druge konopnice ima cvetove s šestimi prašniki, štirimi venčnimi in čašnimi listi ter v vretencih nameščene deljene liste. Od drugih konopnic se loči po obliki spodnjih stebelnih listov, ki so dlanasto deljeni v pet lističev. Kot dodatek solati nabiramo rožnate cvetove.
Brstična konopnica (lat. Cardamine bulbifera)
Raste po gozdovih. Prepoznate jo po brstih v zalistju zgornjih stebelnih listov. Za solate nabiramo cvetove in mlade liste. Užitni so tudi brsti. Posušeni brsti so skupaj s poprom in posušenimi semeni čemaža odlična in nekoliko pikantno pekoča mešanica za začimbne mlinčke.
10. PENUŠE
Penuše so sorodnice vodne kreše. Imajo podoben okus in učinkovanje. Rastejo na travnikih, ob rekah in potokih. Pri nas jih raste osem vrst, a za prehrano so najuporabnejše travniška (lat. Cardamine pratensis), dlakava (lat. Cardamine hirsuta), gozdna (lat. Cardamine flexuosa) in grenka penuša (lat. Cardamine amara).
Dlakava in travniška rasteta na travnikih in obdelanih tleh. Dlakavo že zgodaj spomladi najdemo na vrtu poleg navadne zvezdice. Iz majhne pritlične listne rozete požene več stebelc z majhnimi belimi cvetovi. Kljub imenu ni dlakava. Ima pikanten okus po hrenu. Travniška je najokusnejša, je ena prvih užitnih divjih rastlin na travnikih in ena najbarvitejših pomladnih rastlin vlažnih travnikov z rožnato nadahnjenimi cvetovi. Grenka je zelo podobna vodni kreši, tako po listih kot po izrazitem okusu, in raste ob vodi. Je zelo grenka.
Kot dodatek solatam nabiramo mlade listne rozete in vrhnje dele poganjkov skupaj s popki, cvetovi in plodovi, torej celo rastlinico brez koreninic, kasneje pa samo mlade poganjke. Dodajamo jo lahko zeliščnim namazom, jih ponudimo k mesu in drugim jedem, ki se jim prilegata hren ali redkev. Ne kuhamo jih, ker se jim spremeni prijetno pikanten okus, ter izgubijo zdravju koristne žveplove spojine in druge sestavine. Penuše vsebujejo podobne snovi kot brokoli, gorčica in hren. V njih so glukozinolati (žveplove spojine, ki so močni antioksidanti), veliko beta karotena, vitamina C, drugih vitaminov in rudnin. Zato penuše v telesu učinkujejo razkuževalno in čistilno, spodbujajo prebavo in presnovo, razstrupljajo, čistijo kri, krepijo odpornost.
11. NAVADNA ČESNOVKA
(lat. Alliaria petiolata), hostni česen, česnovka
Danes skoraj pozabljena včasih pa so jo za blaženje težav z zajedavci in dihali uživali tako revni kot bogati sloji prebivalstva. Solatam dodajamo drobno zrezane poganjke, mlade liste, cvetove in namesto česna mlade luščke (ime za strokaste plodove križnic). Zmerna uporaba, kot dodatek solatam ali juham je dobrodošla zaradi vsebnosti vitaminov in glukozinolatov, ki v manjših količinah delujejo protivnetno in so dokazano sposobne uničevanja rakavih celic. Rastlina ima blag vonj po česnu od tu tudi njeno ime. Je dvoletnica in prvo leto razvije samo liste, ki so prezimno trdni in jih pogosto lahko opazimo pod snegom. Drugo leto izgleda precej drugače, kot odrasla rastlina razvije steblo z listi in belimi cvetovi.
V Ameriki je česnovka zelo invazivna tujerodna rastlinska vrsta saj tam nima naravnih sovražnikov.
12. KISLICE
(lat. Rumex acetosa)
Kislic je kar nekaj vrst (navadna kislica, alpska kislica, alpski kislec, kodrasta kislica, lepa kislica, vrtna kislica), ki jih med seboj težko razlikujemo, najbolj pogosta je navadna kislica (Rumex acetosa). Kislico lahko sejemo tudi v vrtu in njene mlade liste pobiramo kot blitvo (pogosto je zastopana v azijski kuhinji). Uporabni so kot dodatek solatam, namazom omakam, lahko tudi juham. Mladi listi se odlično podajo tudi k pikantnim jedem (čili in kislica). Cvetove in semena pa lahko kar sveže potresemo po sladoledu, sorbetu ali pečenem krompirju. Kislice vsebujejo veliko oksalne kisline, kalijevega oksalata, veliko vitamina C, flavonoide, čreslovine in veliko organsko topnega železa. Čaj pripravljen iz sveže kislice pomaga pri težavah z luskavico. Poleti si žejo lahko gasimo z žvečenjem listov in stebel kislice. S sokom listov pa lahko s tkanin in srebrnine odstranimo tudi madeže rje, plesni ali črnila.
POZOR
Z uporabo ne pretiravajmo saj kislice zaradi vsebnosti oksalne kisline in kalijevega oksalata lahko v večjih količinah povzroči težave ljudem, ki imajo ledvične kamne ali jih pogosto peče zgaga. Ko kislico toplotno obdelamo se količina kisline zmanjša.
Poskusite:
- namaz iz čemaža, čičerike in sezama na popečenem siru z dodatkom mladih listkov kislice.
13. OZKOLISTNI ali SULIČASTI TRPOTEC
(lat. Plantago lanceolata), kozja rebrca, žilnik
Raste po travnikih in ob poteh. Solatam dodajamo mlade liste, ki imajo blag okus po gobah. Dodajamo jih tudi zeliščnim juham ali jih skuhamo kot prilogo. Solate lahko potresemo s semeni, ki postopoma dozorevajo na trpotčevih klasih. Še nedozorele klaske lahko popražimo na suhi ponvi in pripravimo veganske ocvirke.
Je zdravilno zelišče zato ga sušimo za čaj, pripravimo sirup za izkašljevanje itd. Ozkolistni trpotec vsebuje glikozide, sluzi, klorogensko, ursolno ter kremenčevo kislino. Te učinkovine imajo tudi blago protimikrobno delovanje zato sveže zmečkane liste lahko uporabimo tudi za celjenje ran, odrgnin in pikov žuželk. Učinkovine na sluznici zgornjega dela dihalnih poti naredijo tanko oblogo, ki sluznico ščiti pred draženjem. Vsebnost kalija mu daje diuretični učinek, pospešuje prebavo in čisti kri.
14. ŠKRLATNORDEČA MRTVA KOPRIVA
(lat. Lamium purpureum)
Le redki vedo, da je užitna in ima na naše telo mnoge pozitivne učinke. Od marca do septembra raste po travnikih, njivah in vrtovih. Rada ima z dušikom bogata in vlažna tla. Zgornji listi so izrazito rdečkaste barve, je manjša od običajnih kopriv z njimi jo povezuje le ime saj ne sodi v družino koprivovk ampak ustnatic. Nabiramo cvetoče vršičke in mlade liste za dodatek solatam, juham, smoothiejem. Iz nje lahko pripravite čaj.
Škrlatnordeče mrtve koprive so bogate z vitaminom C, vsebujejo tudi veliko železa in vlaknin. Rastlina preprečuje okužbe dihal in vnetja grla, učinkuje protivnetno ter protibakterijsko in protiglivično. Deluje kot naravni diuretik in pospešuje znojenje. Vitamin C in flavonoidi pomagajo okrepiti imunski sistem. Zmečkane liste rastline lahko položite na rane ali ureznine in zaustavili bodo krvavitev.
15. KOPRIVA
(lat. Urtica dioica)
Če koprivo dovolj pomečkamo in polomimo žgalne laske, ki vsebujejo mravljinčno kislino je užitna tudi surova. Nabiramo in mečkamo jo z rokavicami. Kopriva ima diuretično delovanje in je zato idealna za spomladansko čiščenje telesa. Je tudi zelo zdravilna rastlina. Najpogosteje iz njenih mladih vršičkov in listov pripravljamo »špinačo«, kremne juhe, nadeve za pice in pite. Mlade liste uporabimo kot dodatek rižotam ali kot prilogo. Kot dodatek solatam jo poparimo. Lahko jo tudi posušimo za zdravilni čaj ali čajne mešanice. Kopriva je dvodomna rastlina, na ženskih rastlinah nabiramo tudi cvetne plodove, ki jih dodajamo juham ali solatam. Lahko jih tudi posušimo in zmeljemo v moko kot dodatek kruhom in kremnim juham. Semena koprive so zelo bogata s proteini.
Poskusite:
16. TRPEŽNA SREBRENKA
(lat. Lunaria rediviva)
Gojimo jo v vrtovih kot okrasno rastlino, raste pa tudi divje. Užitne cvetove potresemo po solatah, iz mladih semenskih strokov (podobnih mlademu grahu) pa pripravimo odlične juhe ali rižote. Plodovi so bogati z vlakninami in minerali vendar nežnega in neizrazitega okusa.
Poskusite:
Dober tek in dobrodošli v svet nabiralništva!
