Ozimnica 

Kisanje zelja, enostavno in za vsako gospodinjo
Print Friendly, PDF & Email

Irena Franić 0 Komentarjev

Kislo zelje se vse pogosteje vrača na naše krožnike. Razlog je njegova izredna zdravilna moč, okusnost, vsestranska uporaba in enostavna priprava. Lahko ga uživate presnega ali iz njega pripravite okusne jedi. Enostavna pa je tudi domača priprava zelja za kisanje.  Potrebujete le dobri dve uri časa in dosledno higieno.

Kisanje zelja, enostavno in za vsako gospodinjo – pripomočki:

  • velik oster nož
  • manjši nož
  • večja deska
  • dve skledi
  • plastičen škaf višine cca 45 cm in premera cca 40 cm
  • dve vreči za kisanje zelja (za 50 kg zelja premera 60 cm)
  • vrvica ali najlonka
  • kamni za obtežitev
  • večja posoda za ribanje
  • lesen ribežnik
  • gospodinjske rokavice
  • miza ali delovna površina za vas primerne višine

Kisanje zelja, enostavno in za vsako gospodinjo – sestavine:

  • 50 kg zeljnih glav
  • slab kilogram morske soli brez aditivov proti strjevanju
  • po okusu poper v zrnju, lovorov list ali rezine kutin

Kisanje zelja, enostavno in za vsako gospodinjo – postopek priprave:

Preden začnete z ribanjem zelja si pripravite prostor in vse pripomočke. Uspeh pri kisanju se prične že takoj na začetku z doslednim upoštevanjem higiene. Površine na katerih boste delali naj bodo očiščene ali obložene s papirjem ali za to namenjenim plastičnim prtom (folijo). Najbolje, da se dela lotite na takšen dan, da boste vse lahko opravili zunaj, saj si boste tako prihranili čiščenje kuhinje. Najbolj primerna temperatura za kisanje zelja je okrog 18  C, konec septembra je zato ravno pravšnji čas za to opravilo. Pred pričetkom ribanja si pripravite tudi sol z začimbami po vašem okusu (sama soli dodam samo poper v zrnju).

Ob zidu ali vratih si pripravite za vas ustrezno višino delovne površine, pripravite večjo posodo v katero boste ribali zelje. Nanjo položite ribež tako, da bo za oporo naslonjen na zid. Pred pričetkom dela ribež operite pod mlačno vodo.

Vreči v kateri boste nalagali zelje dajte drugo v drugo in ju na vrhu skupaj zavihajte tako, da ne bo možno da bi vam zelje med delom padlo med vreči. Spodaj vreči na obeh vogalih zavihajte kot kaže fotografija.

Tako pripravljeni vreči namestite v čist plastičen škaf.

Zeljnim glavam odstranite zunanje zelene ter poškodovane liste, prerežite jih na polovico in izrežite kocen. Glavam, ki jih nameravate kisati cele pa le izrežite kocen. Ko boste zelje očistili in pripravili za ribanje pričnite z ribanjem. 

Zeljne liste, ki se odluščijo od glav je težko naribati, zato jih lahko v naslednjih dneh porabite za solate ali pa pripravite odlične zeljne krpice.

Naribajte nekaj glav, odstranite ribež iz posode za ribanje ter vsebino posolite in rahlo ter dobro premešajte. Potrebujete 2 odstotka soli na 10 kg naribanega zelja. To pomeni, da 10 kg zelja posolite z 200 g soli. Uporabite morsko sol brez kemikalij proti strjevanju saj kamena ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Če boste kisali samo glave potrebujete 4 odstotke soli. Preden začnete naribano in posoljeno zelje polniti v vrečo zelje poskusite ali je dovolj slano saj boste tako najenostavneje, brez tehtanja primerno posolili.

Količino zelja, ki ste ga naribali napolnite v pripravljeno vrečo in dobro potlačite, tako, da iztisnete zrak in mehurčke. Zelje bo samo spustilo vodo, da bo vsebina z njo pokrita.

Ponovite postopek tolikokrat, da porabite zelje. Če želite med zelje položiti tudi cele glave, ki jih boste po končanem kisanju porabili za sarmo le te ne prerežite. V tem primeru sredino glav, ki ste jim odstranili kocene posolite  in zapolnite z naribanim zeljem. Ponovno ponovite postopek tako, da porabite zelje in glave, ki ste jih pustili za kisanje cele. Na koncu zaključite samo z naribanim zeljem. Vsakič vsebino dobro potlačite, da iztisnete zrak.

Vsebino vreče dobro potlačite in na vrhu stisnite.

Zavežite ter nanjo na zunanji strani položite kamne za obtežitev. Škaf pustite 3 do 4 tedne na temperaturi približno 18 C. Po končanem kisanju ga prestavite na hladno in temno mesto. Lahko ga tudi pokrijete z vrečo iz blaga ali prtom temnejše barve.

Pameten nasvet
Za kisanje je primerno varaždinsko zelje ali slovenski sorti krajnsko okroglo in ljubljansko zelje. Hibridne sorte niso tako primerne ker morajo listi zelja vsebovati dovolj sladkorja saj gre pri kisanju zelja za kemični proces med katerim se sladkor z pomočjo mlečno kislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja v listih premalo, kisanje zelja ne bo uspelo. Pomembna je tudi pridelava zelja. Pri pretiranem gnojenju zelja z dušikovimi gnojili so glave večje kar pa ne pomeni, da bo tudi kislega zelja več. Pregnojenost z dušikom lahko ima za posledico napačen vonj in neprijeten okus kislega zelja. Zelo pomembna je tudi uporaba sredstev za varstvo rastlin. Če je pretirana ali prepozna lahko prepreči pravilno fermentacijo. Glave morajo biti rezane ob tehnološki zrelosti le tako vsebujejo dovolj sladkorja in proces kisanja pozneje poteka pravilno. Ko so glave dovolj zrele so tudi primerno zbite, tako se jih tudi lepo riba. Odrezane glave naribamo v nekaj dneh saj začne količina sladkorja zaradi celičnega dihanja, ki še poteka tudi po rezi padati. Pozorni moramo biti tudi na higieno saj je le ta izredno pomembna za pravilen potek kisanja. Če v škafe in vreče prenesemo napačne mikroorganizme se lahko fermentacija obrne v napačno smer, kislo zelje pa bo imelo napačno barvo in okus.  Uporabljajmo čiste nože in čiste delovne površine. Kisanje zelja v vrečah je praktično saj je vsebina vedno pokrita vse dokler vsebine ne porabimo. Možnost oksidacije in kvara je tako minimalna.Če imate lesen ribeža za ribanje zelja domadosledno upoštevajte tudi higieno vzdrževanja le tega. Po končani uporabi ga čimprej operite pod tekočo vodo ali z visokotlačnim čistilcem. Pomembno je, da dobro izperete ostanke sladkorja saj ga imajo lesni črvi zelo radi in kaj hitro se vam lahko naselijo v lesene dele ribeža. Ribež nato dobro posušite ter pospravite v papirnato vrečo ali ga zavijte v papir. Tako zaščitenega hranite na suhem in zračnem mestu.

O sestavinah in prehranski vrednosti
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C, kalcija, vlaknin in desnosučnih mlečnokislinskih bakterij. Te sestavine bodo pomagale uravnavati našo prebavo in poskrbele za dobro zdravje v zimskih dneh. Kar se da pogosto uživajmo kisli zelje sveže. Termična obdelava uniči mnoge blagodejne učinke živila na naše telo. Kislo zelje je primerno tudi za diabetike saj vsebuje veliko vlaknin in malo sladkorja, ima nižek glikemični indeks.

Iz kislega zelja si lahko pripravite veliko različnih jedi in obrokov. Primerno je za zajtrk kosilo ali večerjo. Poskusite naslednje recepte:

Ocena:
Skupaj: 6 Povprečno: 4.7]

Irena Franić

Kuhanje in kreiranje novih receptov, uživanje ob dobro pripravljenem obroku v prijetni družbi. Vse to mi daje pravo energijo in dobro se počutim v svoji koži. Moj »način življenja« bi rada delila z vami! Vesela bom, če boste iz tega čudovitega potovanja v magični svet kulinarike odšli bogatejši za kakšno koristno izkušnjo, ki vam bo kasneje v pomoč tudi v domači kuhinji.

Dodaj odgovor