Podvarak – kislo zelje z mesom iz pečice
Podvarak je ena najbolj izrazito zimskih jedi iz kislega zelja. Dolga peka z mesom in dimljeno slanino ublaži ostrino zelja ter ustvari sočno, koncentrirano jed z zapečenimi robovi.
Najbolj primerna je svinjska plečka, saj med dolgo peko ostane mehka in sočna.
Maščoba nosi okus
Majhna količina dimljene slanine je dovolj, da se njen dimljen okus porazdeli po celotnem zelju. Zato jed ne potrebuje veliko dodatnih začimb.
Kislega zelja ne spiramo samodejno
Kislost in slanost kislega zelja pomembno vplivata na okus podvarka. Pred pripravo zelje poskusimo; na hitro ga speremo le, če je preveč slano. Tako ohranimo značilen fermentiran okus, ki se med daljšo pripravo prijetno zaokroži.
Pripomočki
- velika ognjevarna posoda s pokrovom
- deska
- oster nož
- kuhalnica
Sestavine
Glavno
- 1,5 kg kislega zelja
- 800 g svinjske plečke
- 150 g dimljene slanine
Osnova
- 300 g čebule
- 30 ml sončničnega olja
Začimbe
- 15 g sladke mlete paprike
- 10 g česna
- 2 g lovorjevih listov
- 3 g soli
- 2 g mletega črnega popra
Za kuhanje
- 300 ml vode
Nasveti za uspeh
- Zelje pred pripravo poskusite in ga sperite le po potrebi.
- Papriko vmešajte na znižani temperaturi.
- Ne izpustite odkritega dela peke.
Shranjevanje in pogrevanje
Ohlajen podvarak hranimo v hladilniku do 3–4 dni. Pogrejemo ga pokritega, nato pa ga za nekaj minut odkrijemo, da se površina ponovno zapeče.
Postopek priprave
Kislo zelje dobro odcedimo in ožamemo. Če je zelo slano, ga na hitro speremo in ponovno ožamemo. Svinjsko plečko narežemo na večje kose, slanino na trakove, čebulo na tanke rezine in česen drobno sesekljamo.
V veliki posodi, primerni za pečico, segrejemo olje. Meso posolimo in ga z vseh strani dobro zapečemo. Dodamo slanino in čebulo ter vse skupaj pražimo približno 20 minut, da se čebula zmehča in slanina spusti maščobo.
Znižamo temperaturo, vmešamo mleto papriko, takoj dodamo kislo zelje, poper, lovor in 300 ml vode. Dobro premešamo ter na štedilniku dušimo približno 25 minut.
Posodo pokrijemo in damo v pečico, ogreto na 200 °C. Pečemo 45 minut, nato odkrijemo, vmešamo česen in pečemo še 30 minut. Pred serviranjem pustimo počivati 10 minut.
Zadnjih 30 minut brez pokrova
Odkrita peka je tisti del priprave, ki podvarak loči od navadnega dušenega kislega zelja. Odvečna tekočina izhlapi, robovi zelja rahlo porjavijo, meso pa ostane mehko.
Za podobne zimske jedi poglejte pečen ješprenj s kislim zeljem in klobaso, kmečko kislo zelje s prekajenim mesom in sarme pečene v pečici.
Kako vam je uspel recept?
Veseli bomo vašega mnenja, vprašanja ali nasveta za druge bralce.