Osso buco – sous vide

Osso buco je tradicionalna jed iz Lombardije z značilno odrezanim debelejšim zrezkom telečje krače s kostjo (bočnik) ter zelenjavno – vinsko omako. Tokrat bomo jed naredili s pomočjo sous vide grelnika, ki z dolgotrajnim gretjem mesa povzroči, da se meso popolnoma zmehča, a hkrati ohrani sočnost in vse arome.

Pripomočki za osso buco – sous vide:

• sous vide grelnik
• 3 vrečke primerne za kuhanje
• aparat za vakuumiranje
• kuhinjska vrvica (opcijsko)

Sestavine za osso buco – sous vide:

Za 3 osebe:

• 3 zrezki za osso buco (4 do 6 cm debele rezine telečje krače s kostjo – bočnik)
• sol
• poper
• 30 g masla
• 3 žlice olivnega olja ali masti

Omaka:

• 1 čebula (120 g)
• 4 stroki česna
• 200 g korenčka
• 150 g pora
• 4 paradižniki ali 500 ml vloženih pelatov
• 1 steblo zelene (opcijsko 50 g gomoljne zelene)
• 3 lovorjevi listi
• timijan
• sol
• poper
• 2 dl suhega belega vina

Postopek za osso buco – sous vide:

Za sous vide najprej pripravimo debelejše zrezke bočnika s kostjo. Če želimo, da obdržijo lepo, okroglo obliko, jih povežemo z vrvjo, kot prikazuje slika.

Nato zrezke natremo s soljo in poprom. Nasolimo dobro, saj se pri sous vide postopku s tekočino, ki se izloči iz mesa, izloči tudi veliko soli. Nato jih na višji temperaturi popečemo iz obeh strani. Najprej na olivnem olju 2 minuti na vsaki strani, nato dodamo rezine masla, da se na mesu naredi zapečena skorjica.

Popečene zrezke damo počivati na krožnik. Med tem pripravimo zelenjavo za omako: čebulo, česen, por, korenček, zeleno (stebla ali gomolj) ter paradižnik.

Čebulo in česen nasekljamo čim bolj na drobno. Del korenčka naribamo, del ga narežemo na kolobarje. Prav tako na drobno narežemo por ter zeleno. Če uporabljamo sveže paradižnike jih nasekljamo, če uporabljamo pelate iz konzerve, jih razkosamo na manjše delčke.

Vso zelenjavo skupaj popražimo. To traja približno 5 minut na srednji temperaturi. Zalijemo jo z vinom, solimo, popramo, dodamo lovorjev list, timijan (origano) ter dodamo paradižnik ali pelate. Omako pokuhamo še približno 5 minut.

Sedaj v vrečke za vakuumiranje damo v vsako po en kos mesa in 1/3 omake. Pazimo, da robove vrečk ne umažemo preveč z omako, da jih bomo lažje zvakuumirali. Na koncu vedno preverimo, da vrečka kje ne spušča vsebine.

V grelniku Sous Vide grejemo osso buco 24 ur na 79 °C.

Po 24. urah previdno odpremo vakuumirne vrečke, saj je vsebina zelo vroča.

Osso buco – sous vide omaka in meso sta takoj pripravljena za uživanje in ju lahko posrežemo k raznim prilogam iz riža ali polente. Največkrat se originalno ob osso buco postreže rižota po milansko in gremolata – omaka iz peteršilja, česna, limonine lupinice in olivnega olja.

Dober tek 🙂