Droži ali divji kvas
Droži ali divji kvas lahko preprosto naredimo sami z malo porabljenega časa, vendar z malo reda in doslednosti. S časom bomo spoznali prednosti droži ali divjega kvasa, saj droži naredimo s preprosto fermentacijo, to je naraven postopek in vemo kako smo ga pripravili in dlje ko bomo droži pripravljali boljše, kvalitetnejše bodo naše droži za pripravo domačega kruha, peciva, pice, štrukljev, potic, palačink, cmokov,… vsi izdelki, ki jih bomo pripravljali bodo z enakomernimi luknjicami v testu, ter predvsem – izdelki iz moke bodo rahli.
Droži ali divji kvas so naše babice vestno pripravljale, da so jih uporabljale za jedi iz moke. V tistem času niso imeli tehtnic in so naše babice merile sestavine z žlico in občutkom. Tudi jaz sem pripravila recept za droži ali divji kvas poenostavljen, da bomo enostavno merili sestavine z žlico.
Droži ali divji kvas postane živ in lačen, zato ga poimenujemo z ljubkovalnim imenom, jaz sem ga poimenovala Lojzek. Hraniti ga moramo enkrat na dan najbolje ob istem času, vsakdo naj pomisli, kdaj je vedno doma in bo imel 5 minut časa za Lojzka ali kakor ste poimenovali svoje droži. Hranjenje lahko zamaknemo v prvem tednu za največ za 2 uri, več pa vam ne priporočam, ker je šele v začetku nastanka in nam se lahko, če je lačen, se skisa in pokvari. Jaz sem droži hranila ob 17 h in sem nastavila signal na telefon, da me je opomnil.
Droži ali divji kvas bom naprej v tekstu imenovala Lojzek.
Kako obnovimo droži?
Če nismo bili doma ali pa smo pozabili na našega Lojzeka, da je bil lačen, zato se je skisal, to ugotovimo enostavno, saj zadiši po kisu in na vrhu se pojavi tekočina, pozneje pa sluz. Takrat odstranimo vrhnjo tekočino in sluz, iz spodnjega dela kozarčka vzamemo 1 ali 2 žlici Lojzeka in ga preložimo v čist kozarec, nato ga nahranimo po postopku kakor smo pričeli 3 dan v tem postopku in nadaljujemo.
Kako droži shranimo za en teden ali dva?
Ko imamo in vzgajamo Lojzeka že vsaj mesec in pol je dovolj zrel, da če ga želimo shraniti za dlje časa v hladilniku, ga dobro nahranimo in kozarec dobro zapremo in nanj napišemo kdaj smo ga nazadnje nahranili. Dobro nahraniti pomeni, da damo več moke kot vode, saj Lojzek za svoj obstoj potrebuje več hrane, ki se nahaja v moki.
Okus droži je odvisen od moke
V začetku Lojzeka najprej vzgojimo iz ržene moke, ki ima kisel okus ali ostalih polnozrnatih mok, ker lepo delujejo, pozneje pa jih pričnemo hraniti z belo moko, da postanejo nevtralnega okusa in jih lažje mešamo z vsemi drugimi mokami pri peki kruha in peciva …
Tako, zdaj pa poglejmo kako pripraviti droži.
Pripomočki za droži ali divji kvas:
- 1 l kozarec za vlagane
- 1 kozarec za vodo
Sestavine za pripravo droži ali divjega kvasa:
Sestavine za pripravo droži v 7 dneh:
- 10 žlic ržene moke
- 10 žlic pšenične moke tip 500
- 26 žlic vode
Postopek za pripravo droži ali divjega kvasa
Za pripravo Lojzeka je zelo pomembno, da pravilno pripravimo vodo, s katero bomo delali droži. Voda naj stoji nepokrita v hladilniku 24 ur pred uporabo, da se voda ohladi in izhlapi klor iz nje. Lahko pripravimo vodo za ves postopek za pripravo Lojzeka, lahko pa vodo vsakodnevno, ko delamo droži pripravimo vodo za naslednji dan. V enem tednu potrebujemo 26 žlic vode.
Prav tako moramo vedno, pred peko, vodo, ki jo bomo potrebovali za peko z Lojzekom tudi natočiti in pustiti vsaj 12 ur na sobni temperaturi, da klor izhlapi in se voda ogreje na sobno temperaturo za boljše vzhajanje.
Prvi dan
V čist kozarec damo 1 žlico ržene moke, 1 žlico pšenične moke in 3 žlice vode, vse sestavine dobro premešamo, da se grudice zdrobijo in postane masa gosta, gladka.
Iz stene kozarca, z žlico maso postrgamo navzdol in pokrijemo vrh kozarca s prtičkom iz blaga, da ne bi padale vanj smeti, potem postavimo kozarec z Lojzekom v hladilnik za 24 ur, da se prične postopek fermentacija za droži.
Drugi dan
Pogled v kozarček po prvem dnevu, po 24 urah se droži že pripravljajo in so nastali mehurčki.
Seveda pa je moj Lojzek po 24 urah lačen, zato ga ponovno nahranimo, dodamo 1 žlico ržene moke, 1 žlico pšenične moke in 3 žlice vode in vse sestavine dobro premešamo, pokrijemo in postavimo v hladilnik.
Tretji dan
Po 48 urah moj Lojzek zelo lepo napreduje, ima več drobnih mehurčkov in izgleda kremast, diši lepo po žitu in mislim, da je pošteno lačen.
V kozarec Lojzku damo 2 žlici ržene moke, 2 žlici pšenične moke in 5 žlice vode, vse sestavine zamešamo v gladko gosto maso brez grudic, pokrijemo in postavimo v hladilnik, za 24 ur.
Četrti dan
Sedaj vidimo, da Lojzek narašča in se volumen povečuje ter se pripravlja veliko mehurčkov.
Seveda je potrebno Lojzeka nahraniti, najprej dodamo 2 žlici ržene moke, 2 žlici pšenične moke in 5 žlic vode, vse sestavine zamešamo v gladko gosto maso brez grudic.
Pokrijemo in postavimo v hladilnik, za 24 ur. To je tudi primeren dan, da kozarec z drožmi postavimo v posodo za varnost, če nam Lojzek prične naraščati in kipeti se ustavi v spodnji posodi in ne po vsem hladilniku ali na delavni površini.
Peti dan
Ponovno po 24 urah pogledamo, kaj naš Lojzek dela, rahlo narašča in ima mehurčke.
Lojzeka ponovno nahranimo, najprej dodamo 2 žlici ržene moke, 2 žlici pšenične moke in 5 žlic vode, vse sestavine zamešamo v gladko gosto maso brez grudic,
pokrijemo in postavimo v hladilnik, za 24 ur.
Šesti dan
Moj Lojzek je že postal kremast s polno mehurčki in že skoraj pripravljen za peko – še en dan, pa bojo moje droži ali divji kvas Lojzek, pripravljen za peko.
Tudi iz strani se vidijo mehurčki, da Lojzek deluje, ponovno ga nahranimo, najprej dodamo 2 žlici ržene moke, 2 žlici pšenične moke in 5 žlic vode, vse sestavine zamešamo v gladko gosto maso brez grudic.
Sedmi dan
Zjutraj ob 8 h sem postavila droži iz hladilnika, da pospešim fermentacijo na sobni temperaturi od 21 do 22°C in šla na sprehod, ko sem prišla ob 13h domov, so se droži tako razmnožile, da so kipele iz kozarca, bile so pripravljene, da zamesim kruh iz droži. Na tej fotografiji se vidi, da je potrebno imeti posodo pod kozarcem, ker nikoli ne vemo, kdaj nam Lojzek hoče pobegniti in je dozorel, da lahko spečemo kruh. Sedmi dan vzamemo droži iz kozarca za peko kruha glede na količino moke in recept.
Kako shraniti Lojzeka (droži ali divji kvas)?
Če nekaj časa ne bomo pekli kruha z drožmi, je najbolje, da droži posušimo. Peki papir položimo na pekač ali pladenj in droži nanj naložimo na tanko in enakomerno in pustimo, da se posušijo na sobni temperaturi, to traja različno odvisno od temperature, vlažnosti zraka in kako debelo smo naložili droži na peki papir.
Posušene droži ročno ali strojno zdrobimo in shranimo v dobro zaprti posodi.
Za ponovno uporabo suhe droži damo 1 žlico v kozarec in dodamo 3 žlice vode, dobro premešamo, da postane gosta, gladka masa, potem pa jih tri dni hranimo, da postanejo, mehurčkaste, kremaste in jih lahko uporabimo. Če potrebujemo v receptu večjo količino droži, pa jih nahranimo za večjo količino, glede na potrebe.
Ko zadiši po domačem kruhu, pecivu ali pa pici vemo, da smo doma. Lučka Glaser
Poglejte še droži po drugačnih postopkih:
- Droži za vzhajanje kruha.
- Kvas za vedno (droži) in pirin polnozrnat kruh.
- Večnamensko sladko testo z drožmi.
In recepte z drožmi:
