Kvas za vedno (droži) in pirin polnozrnat kruh
Kvas za vedno (droži) si lahko pripravimo sami, a za začetek moramo imeti vsaj 7 g suhega kvasa in ostale sestavine, da naredimo testo, potem od narejenega testa vzamemo 80 – 100 g testa in ga shranimo v hladilniku ali hladni zračni shrambi, iz njega pa bomo naslednjič lahko zamesili na novo kvašeno testo za kruh, rogljičke, potico, kvašene štruklje, flancate… Takšno količino kvasnega nastavka lahko uporabimo za izdelavo kvašenega testa iz 1000 g moke. Tako pripravljen kvasni nastavek so gospodinje, naše babice, nekoč imenovale tudi droži, meni sta pri nasvetih za pripravo pomagali prijateljica Marjanca in teta Cveta, sama pa sem vse vire preizkusila in vam opisala.
Sama sem tokrat iz tega nastavka spekla pirin polnozrnat kruh in vas bo tako vodila vse od priprave kvasa (droži) pa do končnega pekovskega izdelka. Kruh pripravljen iz tega nastavka je izredno okusen, ima rahlo sredico in hrustljavo skorjo jaz pa prisegam, da bom v prihodnje pripravljala in pekla izdelke iz kvasnega nastavka in vam objavljala vedno nove recepte.
Iz količine 7 g suhega kvasa tako dobimo droži za pripravo 1750 g testa, tako bomo lahko spekli hlebec kruha in shranili del testa za naslednjo peko, da bomo imeli vedno pripravljen svoj nastavek za kvas.
Pripomočki – kvas za vedno in pirin polnozrnat kruh
- pekač 11 x 32 cm ali po želji
Sestavine – kvas za vedno in pirin polnozrnat kruh
Za 1500 g pirinega polnozrnatega kruha:
- 100 g kvasnega nastavka (droži)
- 500 ml mlačne vode
- 10 g sladkorja
- 500 g pirine moke
- 500 g polnozrnate pirine moke
- 100 ml sončnično olje ali olje po želji
- 15 g morske soli
- mleko za premaz
Postopek – kvas za vedno in pirin polnozrnat kruh
Po tem, ko smo ob priliki, ko smo pekli kruh s kvasom, recimo: rahle bige (ali druga vrsta kruha) in smo od njega odvzeli 80-100 g testa in ga shranili v hladilniku (ali hladni in zračni shrambi), se lahko lotimo priprave kruha po tem receptu. V hladilniku ga lahko hranimo dlje časa in ga uporabimo, ko ga bomo potrebovali.
Najprej segrejemo vodo (500 ml) na 30 °C, tako ogreti tekočini dodamo sladkor in kvasni nastavek (droži) tako smo ustvarili ugodne pogoje, da kvasovke, ki so v kvasnem nastavku, hitreje delujejo, tako pripravljen kvasec imamo na sobni temperaturi okoli ene ure, da prične kvasni nastavek delati mehurčke. Starejši, ko je kvasni nastavek, dlje moramo namakati, da se kvasovke prebudijo in, da se pričnejo delati mehurčki.
Moko in sol damo v skledo ter vse skupaj dobro premešamo, da se sestavine v skledi združijo. V sredino moke naredimo vdolbino in vanjo damo kvasni nastavek s tekočino in olje.
Vse sestavine v skledi strojno ali pa ročno zamesimo v hlebček in pokrijemo s prtičkom iz blaga, da hlebček iz testa vzhaja na sobni temperaturi ( 22 – 23 °C ), da naraste na dvojni volumen. Če imamo v prostoru hladneje, lahko hlebček postavimo v ugasnjeno pečico, segreto na 30 °C, da bo vzhajal, vendar v pečici ne potrebuje prtička.
Vzhajano testo pregnetemo, odvzamemo košček v količini od 80 do 100 g testa in ga shranimo za naslednjo peko, ostalo testo damo v pekač, ki smo ga na tanko namazali z oljem ali obložili s peki papirjem, lahko pa po želji oblikujemo hlebček. Tako pripravljen in po naših željah oblikovan kruh, damo na pekač ali v model pekača, da ga ne bomo več prestavljali pred peko in tako pripravljenega ponovno vzhajamo eno uro. Pred peko kruh premažemo z mlekom za lepšo skorjico.
Kruh pečemo v ogreti ventilatorsko pečici na 220 °C, najprej postavimo spodaj v pečico lonček z 200 ml vode, potem pa še vzhajano testo za kruh in pečemo 45 minut. Voda v pečici vpliva na peko kruha, saj je skorjica kruha bolj krhka, če opazimo, da kruh po vrhu preveč temni, damo na najvišje vodilo v pečici kar prazen pladenj od pečice, da zmanjšamo neposredno temperaturo na vrhnji del kruha. Če smo kruh pekli v modelu, ga , pečenega, previdno vzamemo iz modela in ga na rešetki od štedilnika ohladimo.
Ko je ohlajen ga za dan ali dva zavijemo v prtiček iz blaga in ga po potrebi režemo in uživamo, če pa imamo pečenega kruha za več dni je najbolje, da takoj ohlajenega narezanega in pakiranega v pvc vrečke ali posodice iz plastike, glede na vaše potrebe, zamrznemo. Kruh, ki ga zamrznemo, je po odtajanju najbolj podoben svežemu kruhu.
Z vračanjem pozabljene tradicije, s kvasnim nastavkom (droži) ugotavljamo, kako bolj zdravo so živeli naši predniki. Lučka Glaser
In kako lahko še spečete kruh po starih postopkih:
