Sardele, slastno sočne kraljice med ribami- čiščenje in peka
Med Slovenci velja tihi stereotip, da ne maramo rib. A problem ni v tem, da jih ne maramo, ampak v tem, da jih ne znamo pripraviti. So za pripravo res tako zahtevne? Zakaj so skoraj kuhane, a morale bi biti hrustljavo zapečene! Znamo prepoznati svežo ribo, na kaj je potrebno biti pozoren? Kaj sploh je dobra riba? Ali ji je potrebno kaj dodati, da bo bolj okusna? Med pripravo tehle slastnih sardelic vam bom iz prakse odgovorila na vsa vprašanja, ki se vam v glavi porajajo, ko nanese beseda o ribah in njihovi pripravi. Torej majhne skrivnosti velikih mojstrov, ki vam lahko olajšajo pot do slastnega obroka.
Sardele – pripomočki:
- manjši kuhinjski nož
- deska ali papir
- posoda s cedilko
- papirnate serviete
- ponev za peko (gladka ali rebrasta) ali gradele
- posoda s pokrovom ali kar krožnik za serviranje (za odlaganje pečenih sardel)
Sardele – sestavine:
- po osebi 10 – 15 sardelic (odvisno od velikosti)
- sol
- sezamovo olje za peko
Sardele – postopek priprave:
V ribarnici kupite čim bolj sveže ribe (dober je samo nočni ulov, ki je zjutraj že na trgovčevi polici). S čiščenjem pohitite, ker imajo te slastne ribice močne prebavne encime in začno hitro razpadati.
Eno po eno jemljite iz vrečke in z ostrim kratkim nožem zarežete v vratni del nad škrgami. Rahlo potegnete in če niste prerezali preveč boste s potegom lahko izvlekli vso vsebino drobovja. In tako naprej. Ko boste odrezali glave, jih samo še malo poplahnete in zložite v cedilo, ki ima na spodnji strani posodo. Zelo pomembno je, da bodo ribe dobro odcejene. Pokrijete jih z vlažno papirnato brisačo, da se ne izsušijo in jih do priprave postavite na hladno.
Naoljite ponev ali žar in močno segrejte. S papirnato brisačo olje razmažite po ponvi ali žaru. Z isto naoljeno brisačo potegnete po vsaki ribi, preden jo položite na ponev ali gradele in jo tako osušite. Bodite pozorni, da bodo ribe res dobro osušene! V nasprotnem primeru se bodo kuhale ne pekle. In to je glavni trik! Sedaj lahko nekoliko zmanjšate ogenj, če je to mogoče. Posolite jih šele preden jih obrnete na drugo stran.
Sol je hidroskopična in nase veže vlago. Če boste ribe posolili prej, bodo suhe in nikakor jih ne boste hrustljavo zapekli. Takoj ko jih obrnete, jih posolite še po drugi strani. Pečene zlagajte v globok krožnik ali posodo, saj bodo med ohlajanjem spustile lasten sok, ki je dober za obliznit prste. Lahko jih pokapljate z oljčnim oljem in to je tudi vse.
Zapomnite si:”sveže ribe ne potrebujejo začimb”.
Riba, ki ni sveža, jih potrebuje, da z njimi prikrijete neprijeten vonj in okus.
Nakup sardel in drugih morskih rib – moje izkušnje
Nikar ne glejte škrg, ki naj bi bile lepo rdeče obarvane ali oči, ki naj bi bile steklene namesto motne. Ribje oči so občutljive na led in ko pridejo v kontakt z njim postanejo največkrat zamegljene – tudi pri svežih ribah. Trebuhi naj bodo nepoškodovani in čvrsti – nikakor udrti in mlahavi. Če so ribe čvrste in trde, pomeni, da so najbolj sveže, kar je lahko (“rigor mortem” ali mrliška otrplost še ni popustila). Riba, ki ima rahlo zakrivljen rep (to še posebej velja za majhne ribe, kot so sardele) je sveža riba. Ne kupujte rib, ki imajo suho kožo ali luske, saj to pomeni, da so bile dlje časa izpostavljene hladnemu zraku v hladilniku in so se zato izsušile. Takšne ribe po termični obdelavi ne bodo sočne, ampak suhe.
