Martinova račka z rdečim zeljem, mlinci in figami

8. novembra 20199. novembra 2019 Irena Franić 0 Komentarjev

Martinova račka z rdečim zeljem, mlinci in figami je tradicionalna slovenska jed pripravljena nekoliko drugače. Hitro in enostavno, a nič manj slastno kot veleva tradicija. Brez skrbi, pripravijo jo lahko tudi začetniki brez velikega kuharskega znanja. Polepšala bo praznike ali pa kakšen navaden dan, ko si boste zaželeli bolj praznične jedi. Mlada enoletna račka ima slastno in mehko nekoliko temnejše meso, kljub predsodkom je odlična tudi doma vzgojena račka tekačica (slednjo sem pripravila sama). Po tem receptu lahko pripravite tudi katero koli drugo račje meso (kupljene race).

Martinova račka z rdečim zeljem, mlinci in figami – pripomočki:

posoda za mešanje
deska
večji kuharski nož
pekač s pokrovom dimenzij približno 18 x 28 cm
ventilacijska pečica
pripomoček za pire krompir

Martinova račka z rdečim zeljem, mlinci in figami – sestavine

Za račjo pečenko:

polovica mlade račke – cca 500 do 550 g (teža enoletne domače račke tekačice približno 1,10 kg)
2 srednje veliki čebuli
dve sveži figi (lahko tudi razpolovljene suhe fige, ki jih predhodno namočite v vodi)
šopek svežega origana in žajblja (lahko uporabite tudi posušena stebla domačih zelišč)
1 čajna žlička posušenih, zdrobljenih rožmarinovih iglic
sol po okusu
0,5 dl vode

Za sladko rdeče zelje:

1 manjša kisla jabolka (uporabila sem sorto Gala)
350 do 400 g svežega rdečega zelja
0,5 dl belega vina
sol po okusu
ščepec celih semen kumine (ali mlete kumine)
1 zrno česna
na koncu priprave še nekaj žlic omake, ki je ostala po peki račke na dnu pekača

Za mlince:

200 g mlincev
vrela osoljena voda
omaka s čebulo in maščoba, ki je ostala po peki račke na dnu pekača

Količine so primerne za dve osebi. Čas priprave 10 do 20 minut, čas peke dobra ura.

Martinova račka z rdečim zeljem, mlinci in figami – postopek priprave:

Račko po sredini razpolovite kot kaže fotografija. Uporabite polovico, drugo polovico zamrznite za pozneje. Če pripravljate obrok za 4 osebe uporabite celo račko (v tem primeru podvojite navedene sestavine in uporabite večji pekač.

V pekač dimenzije 18 x 28 cm na dno najprej na večje rezine narežite čebulo, vmes dodajte razpolovljene fige ter preko položite šop izbranih svežih zelišč (lahko tudi stebla posušenih zelišč).

Prilijte 0,5 dl vode in preko položite s soljo začinjeno polovico račke. Pekač pokrijte in ga postavite v ogreto ventilacijsko pečico na 170 °C in pecite 50 minut.

Račka naj se peče, vi pa med tem pripravite priloge in solato. V kozico na drobno naribajte eno olupljeno kislo jabolko, prilijte 0,5 dl belega vina in preko na tanko naribajte 350 do 400 g svežega rdečega zelja. Posolite po lastnem okusu. Premešajte ter dušite na tihem ognju, toliko časa, da bo zelje še nekoliko hrustljavo (dušeno “na zob”).

Olupite in na drobno sesekljajte zrno česna ter nasekljajte noževo konico cele kumine (da kumina ne bo bežala ji dodajte nekaj kapljic vode). Kumino takoj dodajte med zelje, sesekljan česen boste dodali na koncu. V drugem loncu paralelno pristavite osoljeno vodo, ko zavre boste v njej za nekaj minut potopili nalomljene mlince.

Po 50 minutah peke račko vzemite iz pečice, po vrhu jo prelijte s tekočino, ki se je med peko nabrala v pekaču. Pekač postavite za nekaj minut v pečico in med tem dokončajte ostale priloge.

Tik preden vzamete pečeno račko iz pečice v vrelo vodo za nekaj minut potopite nalomljene mlince. Ko jih precedite naj bodo delno še malo trdi.

Račko vzemite iz pečice ter jo razkosajte in po potrebi narežite. Pečene fige odstranite in prihranite za dekoracijo krožnika. Omako s čebulo, ki je ostala po peki po želji rahlo pretlačite s pripomočkom za pire krompir. Dodajte kuhane, še vroče mlince in rahlo premešajte. Tako pripravljene mlince potisnite na eno stran pekača na drugo pa zložite razkosano račko saj bo v pekaču jed ostala topla dlje. Nekaj žlic omake dodajte kot zabelo tudi k dušenemu rdečemu zelju.

Pečeno Martinovo račko z rdečim zeljem, mlinci in figami servirajte na ogrete krožnike saj jed vsebuje precej račje maščobe, ki je okusnejša topla.

Pameten nasvet

Domačo račko po zakolu za en dan pospravite na hladno. Zaradi kemičnih procesov, ki se dogajajo med ležanjem bo meso tako mehkejše in okusnejše. Perutnina je hitreje pokvarljiva, kot ostale vrste mesa. V poletnem času ji med procesom ležanja zato lahko dodate nekaj vejic origana, ki je močan naravni antiseptik in bo preprečil mikrobiološko kontaminacijo in posledično kvarjenje mesa. Kupljeno račko lahko začinite in pečete takoj saj verjetno ni tako sveža, kot domača in je meso že uležano. Domače račke, ki jih boste zamrznili naj prav tako pred zamrzovanjem za kakšen dan ostanejo na hladnem, da meso dozori. Ko meso zamrznemo prekinemo proces mehčanja zato je sveže meso, ki je takoj zamrznjeno manj okusno in nekoliko bolj trdo. Račje meso ima kar nekaj maščobe zato pred in med obrokom ne pijte hladnih in izrazito hladnih pijač. Maščoba se na hladnem strdi zato bo prebava trajala dlje in po nepotrebnem obremenila vaše telo. Od kvalitete mlincev je odvisno kako okusna bo priloga, zato se pred nakupom le teh pozanimajte in izberite le preverjeno kvalitetne. Lahko pa jih pripravite tudi sami.

O sestavinah in prehranski vrednosti

Račje meso je temno kot divjačina. Ko je račka mlada je mehko a primerno čvrsto in hitro pripravljeno. Starejša raca potrebuje z občasnim zalivanjem malo več časa za pripravo. Starejšo raco lahko pred peko tudi malo pokuhate in iz nje pripravite še okusno juho (priprava je enaka kot po receptu Kokošja juha z zdrobovimi cmoki in pečena kokoš). Račje meso vsebuje veliko kalija, magnezija, kalcija ter železa in natrija. Vsebuje tudi veliko vitamina A, vitamina D in nekaj vitamina B6. Račje meso spada med bolj mastne vrste mesa (na 100 g tudi 28 do 30 g maščobe – v glavnem nasičene in mono nenasičene maščobe, malo poli nenasičenih maščob in kar 84 mg holesterola), zato je pogosto deležno tudi kritik. Na splošno pa velja, da je tudi mastno meso prav tako vir številnih hranil pomembnih za zdravje, med katerimi mnoge v telo le težko vnesemo z drugimi živili. Uživanje večjih količin mastnega mesa pri ljudeh, ki pretežno sedijo lahko povzroči povečano telesno težo in bolezni, ki so povezane z njo saj ima mastno meso večjo energijsko vrednost. Vendar so ti očitki upravičeni le v primeru, ko prevelike količine mastnega mesa izpodrivajo priporočene dnevne količine živil, ki vsebujejo vlaknine (sadje, zelenjava, polnovredna žita). Račje meso je ravno zato primerno kombinirati z rdečim zeljem saj vsebuje veliko več vlaknin, kot njegov beli sorodnik. Antociani, ki zelju dajejo rdečo barvo in poseben okus ovirajo razvoj tumorskih celic. V rdečem zelju je tudi veliko več vitaminov in mineralnih snovi, kot v drugih sortah zelja. Tako pripravljen obrok je zato z prehranskega vidika dobro uravnotežen. Tudi fige so pomemben vir hranil, dodajo pa tudi prijetno sladek okus in jed naredijo še bolj okusno in praznično.

Ocena:

Skupaj: 1 Povprečno: 5]