Junčji zrezki po vrtnarsko s širokimi rezanci

Junčji zrezki po vrtnarsko s širokimi rezanci so okusen polnovreden obrok, ki vsebuje junčje stegno, narezano na zrezke in dodana je zimska zelenjava: korenček, rumena  koleraba, gomolj zelene, pastinak in grah. Krožnik pa še dodatno obložimo s širokimi rezanci. Zraven pa ponudimo še skledo solate. Za toplo predjed pa vam priporočam čebulno juho z bučkami.

Junčje meso je meso mladega goveda in je mehko in sočno, za pripravo enostavno in ne potrebuje toliko obdelave kakor staro goveje meso. Junčje meso vsebuje veliko beljakovin, hranilnih snovi, rudnin, železa in cinka in zaradi mehkosti  in sočnosti mesa je zelo cenjen v kulinariki. Za zrezke je najbolj priporočljivo uporabiti meso od stegna.
Gomoljnice so rumena koleraba in gomolj zelene, korenovke pa korenček in pastinak, pri katerih je naši prehrani namenjen del, ki raste pod zemljo. Včasih so predstavnice te skupine pomenile pomemben vir zimske prehrane in zato jih imenujemo zimska zelenjava. Korenček je zdrav s karoteni in koristi zdravju zaradi antioksidantov. Rumena koleraba vsebuje vitamine skupine B, C in A. Koleraba vsebuje tudi kalcij, magnezij, kalij, natrij. Je polna antioksidantov in ima samo 11 klorij na 100 g. Gomolj zelene predstavlja idealno kombinacijo vitaminov skupine B-kompleksa, saj ti namreč varujejo naš živčni sistem in zdravje. Prav tako v zeleni najdemo veliko vitamina C in E. Pastinak ima veliko prehranskih vlaknin in vsebuje le malo kalorij na 100 g ima 55 kalorij. Vsebuje vitamine C, E, B1, B2, B3. Kot korenovka je bogat predvsem magnezija, kalija, bakra, silicija, klora in fosforja. Grah je druga najpomembnejša stročnica, ki jo uporabljamo v prehrani. Na 100 g vsebuje 81 kalorij. Vitamine A, C, D, B6, B12 in rudnine kalcij, železo, magnezij. Zrezki z dodano zelenjavo imajo polnejši okus in zato vam priporočam, da si jih pripravite.

Junčji zrezki po vrtnarsko s širokimi rezanci – pripomočki:

• lonec s pokrovko
• kozica s pokrovko
• deska za rezanje
• kladivo za tolčenje mesa
• nož
• kuhinjske klešče
• kuhalnica
• žlica
• krožnik
• jedilna folija

Široki rezanci – pripomočki:

• lonec s pokrovko
• cedilo

Junčji zrezki po vrtnarsko s širokimi rezanci – sestavine:

Za 4 obroke

• 500 g govejega  stegna (4 zrezki)
• 2 žlici moke
• 60 g masti (ali olje) – 40 g za zrezke in 20 g za zelenjavo
• 50 g čebule
• 50 g korenčka
• 50 g rumene kolerabe (lahko tudi nadzemne)
• 50 g pastinaka
• 50 g  gomolja zelene
• 50 g graha
• 500 ml vode
• sol
• 1 žlica gorčice
• 1 žlica vina (nadomestilo je kis ali sok limone)

Za pripravo širokih rezancev:

• 4 l vode
• 400 g širokih rezancev
• sol

Junčji zrezki po vrtnarsko s širokimi rezanci – priprava:

Jaz ponavadi prosim mesarja, da mi nareže zrezke, prosim, da jih vedno reže počez na mišična vlakna, ker so bolj mehki, kot rezani po dolgem. Zrezke z ene strani malo potolčemo, posolimo in kožico ob robu narežemo, da se ne bodo zvili med pečenjem. Na ne potolčeni strani jih povaljamo v moki.

V loncu segrejemo mast in zrezke položimo v vročo maščobo tako, da je pomokana stran zgoraj. Z obeh strani jih lepo zapečemo in preložimo na krožnik, ko so vsi zrezki popečeni. V posodo damo še moko, če nam je ostala, pomešamo in zalijemo z vodo. Večkrat pomešamo, da se na dnu ne bi prismodilo in, ko omaka zavre zložimo zrezke v omako in jih na nizki temperaturi pokrite počasi kuhamo brez zelenjave 40 minut.

Sedaj pa narežemo na drobno čebulo in na kocke korenček, rumeno kolerabo, gomolj zelene, pastinak in vzamemo grah iz skrinje (ali uporabimo svežega, kar imamo na zalogi).

V kozici čebulo popražimo na masti in nato dodamo vso zelenjavi, ki smo jo pripravili. Ob večkratnem mešanju zelenjave vidimo, da je zelenjava spremenila barvo.

Lonec odkrijemo in zrezkom z omako dodamo prepraženo zelenjavo.

Dodamo še gorčico in žlico vina ter vse skupaj dobro premešamo, da se sestavine porazdelijo in kuhamo na nizki temperaturi še 20 – 30 minut. Po 15 minutah preizkusimo ali je dovolj slano in posolimo, če je potrebno. Pazimo, da se zelenjava ne razkuha in jo okusimo, ko jo pregriznemo.

Ko se zrezki kuhajo pristavimo pokrit lonec z vodo za široke rezance. Ko voda zavre, jo osolimo in rezance skuhamo po navodilih proizvajalca testenin, vendar je dobro testenine preizkusiti minuto prej in pazit, da se ne razkuhajo. Rezanci so najboljši, kadar so še kompaktni, pri nas rečemo na zob in tudi kalorij imajo manj kakor razkuhani.

Testenine postrežemo skupaj z zrezki in zelenjavno omako.

Deber tek vam želi Lučka Glaser.