Testo za pico, ki se med raztegovanjem trga, pogosto nima dovolj razvitega glutena; če se vztrajno krči nazaj, pa je navadno premalo spočito. Ne silite ga. Pokrijte ga in pustite počivati 15–30 minut, nato poskusite znova.
Hitra diagnostika testa
| Težava | Verjeten vzrok | Kaj naredimo |
|---|---|---|
| Testo se krči nazaj | Gluten je napet | Pokrijte in pustite testo počivati. |
| Testo se hitro trga | Slabo razvit gluten ali pregrobo raztegovanje | Podaljšajte počitek in raztegujte od sredine navzven. |
| Testo se močno lepi | Visoka hidracija ali premalo razvito testo | Roke rahlo pomokajte ali navlažite glede na recept; ne zasujte testa z moko. |
| Testo je trdo | Preveč moke | Pri naslednji pripravi ne dodajajte moke samo zato, ker je sveže testo rahlo lepljivo. |
Zakaj se testo krči?
Med gnetenjem in oblikovanjem se glutenska mreža napne. Če testo takoj silimo v večji krog, se želi vrniti v prejšnjo obliko. Kratek počitek omogoči, da se mreža sprosti. Testo naj bo med počivanjem pokrito, da se površina ne izsuši.
Zakaj se testo trga?
Vzrok je lahko premalo gnetenja, prekratek čas fermentacije, neustrezna moka za izbrani postopek ali preagresivno raztegovanje. Testo najprej nežno sploščite, nato ga raztezajte postopno. Tankega središča ne vlecite na silo, medtem ko rob ostaja debel.
Ali dodamo več moke, če se lepi?
Ne avtomatsko. Nekatera testa za pico so namenoma bolj hidratirana in sprva lepljiva. Veliko dodatne moke spremeni razmerje recepta ter lahko povzroči suho, gosto testo. Za delo uporabite le toliko moke, kot je potrebno, da se testo ne prime površine.
Preizkus raztegljivosti
Majhen kos testa nežno raztegnite med prsti. Dobro razvito testo se lahko raztegne v tanko membrano, preden se pretrga. Če poči skoraj takoj, mu lahko koristita dodatno gnetenje ali počitek, odvisno od faze priprave.
Kdaj testa ne rešujemo z gnetenjem?
Če je testo že fermentirano in se pri oblikovanju krči, ga praviloma ne gnetemo znova. S tem bi iztisnili pline in ponovno napeli gluten. Boljša prva pomoč je počitek.
