Vodeno paradižnikovo mezgo najlažje zgostite z izparevanjem odvečne vode, ne z moko ali škrobom. Prelijte jo v širok lonec in jo nepokrito kuhajte pri zmernem vrenju, da se tekočina hitreje reducira. Redno mešajte, posebej proti koncu, ko se mezga hitreje prime dna.
Zakaj je paradižnikova mezga vodena?
| Vzrok | Kaj pomaga |
|---|---|
| Zelo vodeni paradižniki | Daljša redukcija v širokem loncu. |
| Preveč poln ali ozek lonec | Mezgo razdelite v več manjših serij. |
| Prekratek čas kuhanja | Nadaljujte nepokrito kuhanje in mešajte. |
| Pokrit lonec | Pokrov odstranite, da para lahko uhaja. |
| Veliko tekočine okoli semen | Pri naslednji pripravi izberite bolj mesnate sorte oziroma pred kuhanjem odstranite del vodene tekočine, če to dopušča recept. |
Kako zgostiti že kuhano mezgo?
- Uporabite čim širši lonec z dovolj prostora.
- Mezgo segrejte do enakomernega vrenja brez pokrova.
- Temperaturo prilagodite tako, da tekočina izpareva, mezga pa ne škropi nevarno in se ne prijema.
- Redno premešajte po dnu in robovih.
- Ko se približuje želeni gostoti, mešajte pogosteje.
Širša površina pomeni hitrejše izparevanje. Zato lahko dva manjša široka lonca delo opravita učinkoviteje kot en globok lonec, napolnjen skoraj do vrha.
Zakaj moka in škrob nista dobra bližnjica za ozimnico?
Če pripravljate mezgo za shranjevanje kot ozimnico, recepta ne spreminjajte z naključnim dodajanjem moke ali škroba. Zgoščevala spremenijo gostoto izdelka in s tem način prenosa toplote med konzerviranjem. Za izdelek, namenjen shrambi, se držite preverjenega recepta in dovoljene metode.
Ali lahko odlijemo vodo?
Če se pri sveže zmletih paradižnikih pred kuhanjem jasno loči zelo vodena tekočina, jo nekateri postopki odstranijo, vendar tega ne uporabljajte kot samovoljno spremembo preverjenega recepta za konzerviranje. Pri že kuhani mezgi je nadzorovana redukcija praviloma predvidljivejša rešitev za teksturo.
Kako vemo, da je mezga dovolj gosta?
Prava gostota je odvisna od namena in recepta. Za omako je lahko primerna bolj tekoča tekstura, za koncentrirano mezgo pa gostejša. Gostoto ocenjujte na žlici ali hladnem krožniku in upoštevajte, da se bo izdelek po ohlajanju še nekoliko zgostil.
Kako preprečiti prismojeno mezgo?
- Uporabite lonec z debelejšim dnom.
- Ne kuhajte na nepotrebno močnem ognju.
- Ko je mezga gostejša, mešajte pogosteje.
- Z lopatico segajte po celotnem dnu, tudi ob robovih.
- Če se mezga prime in zažge, ne strgajte zažganega sloja nazaj v omako.
Pomembno pri mezgi za ozimnico
Zgostitev in varno konzerviranje sta dve različni vprašanji. Če bo mezga shranjena pri sobni temperaturi, uporabite preverjen postopek, ki določa sestavine, kislost, velikost kozarca in toplotno obdelavo. Nasvet o redukciji ni nadomestilo za varen recept za konzerviranje.
